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奔向那碗桂林米粉
来源: | 作者:三联生活周刊 | 发布时间: 2021-02-01 | 20469 次浏览 | 分享到:

老盐街米粉店的合伙人谢祖康告诉我,他们一直在将卤菜粉作为最快的速食产品在推广。“一碗卤菜粉能快到什么程度?你将汽车停在路口,然后跑到店里,冲着师傅叫一声‘二两卤菜粉’,从下车到你拎着粉回来,也就三分钟的时间,如果看见警察贴罚单,还能喊上一句‘这就走’。”
  
桂林人为什么喜欢吃卤菜粉,我问了许多人,都没有得到答案。他们的反应往往是,这还需要理由吗?不过,桂林吃米粉的历史倒是说得清楚的。钱锺书早就考证,最早的米粉出自南宋时期的江西。有关桂林米粉最早的文字记录则能够追溯到宋末元初。《灵川县(隶属桂林)县志》有提到,1341年间,秦姓先民从江西迁到桂林市下属的灵川县的一个村庄定居,设一小店,经营米粉,这个村子后来就被称为“米粉店村”。1949年刻印本的《广西通志》里对这个事情进行了印证:秦氏为灵川大姓,以秦姓为主的米粉店村村民,为宋代江西移民后裔。林志捷告诉我,明清时期,桂林是江西移民的目的地之一,也是赣商商业活动的重要场所。大量汉族人口的迁入,带来的先进生产技术中,包含米粉的生产工艺也不为过。
  
桂林的基底是适合米粉生产的。除了漓江得天独厚的江水外,桂林还盛产大米,水稻占粮食产量的90%以上,素有“桂北粮仓”之称。这两个特点保证了桂林米粉滑而不黏、韧而不硬、绵而不糜的特质。桂林的米粉有鲜米粉和干米粉之分。鲜米粉是现做的,不宜久放,即使放在冰柜也会变碎;干米粉则是在鲜米粉制作的基础上增加了脱水的工艺,吃的时候需要进行泡发。桂林在打造全国最大的干米粉生产基地。不过,在本地人看来,产业是产业,是卖到其他地方去的,桂林人和桂林的米粉店只认鲜米粉。鲜米粉只有五六个小时的保鲜时间。所以桂林的米粉厂都是要凌晨开工,以保证早上各个米粉店能够按时收到米粉。在描述中,我觉得送粉工应该是个寂寞的活儿,每天踩着夜色出发,一家一户地将整个桂林叫醒,他熟悉所有米粉店的营业时间:崇善米粉店有很多上班族食客,6点就会开卖,四五点钟就要将米粉送到;同来米粉店位于老街区里,吃粉的人都是老街坊,7点以后才会相继有食客过来。
  
传统桂林米粉传承人梁志强告诉我,上世纪70年代之前,米粉生产基本上还要依赖于手工,产量低。为了保证供应量和新鲜度,桂林的米粉店基本是前店后厂的模式。“当时店家会在铺子门口挂上时辰牌,告诉大家米粉生产的时间,一旦过了两个小时,米粉就被视为不新鲜,拿去喂猪,否则坏名声会传遍整个桂林。”梁志强出生于1952年,19岁进入饮食公司跟着师傅学做米粉。他说自己机遇好,桂林市几个有名的米粉师傅都在公司里。他勤快,人又灵光,将几个师傅的看家本领全学了去,后来在餐饮界鼎鼎有名,因为人胖,被称为“梁胖”。说起米粉,梁志强是有着一套又一套的学问。鲜米粉食用前需要“冒”一下,这在我理解里是短暂的加热过程。“你知道冒米粉的水要多少度吗?”“冒的时间是多久?”“入口的米粉在多少度合适?”梁志强一个一个的提问让我有些懵:吃碗米粉要讲究这些吗?